Den 23 oktober öppnar restaurang Hillenberg på Humlegårdsgatan 14 på Östermalm. Bakom satsningen står Stureplansgruppen med Karl Ljung i spetsen. Vi tog en pratstund med den tv-aktuelle kocken inför öppningen.
Menyn på Hillenberg kommer att vara europeisk med en viss tonvikt på det skandinaviska. Karl, som även jagar själv i lag med ett gäng namnkunniga kockar, berättar att det kommer att finnas ett fokus på vilt till en början.
– Vi kommer bland annat att jobba med Kipplingeberg utanför Uppsala. Vårt jaktlag har precis kommit in där, och jag kommer att börja köpa vilt därifrån också.
Hillenberg kommer att ha plats för cirka 100 sittande gäster i restaurangdelen, och siktar in sig på en mogen publik i stil med Teatergrillens.
– Vi vill göra en restaurang för vuxna, och utgå ifrån oss själva som gäster. Man behöver inte ha något koncept bara för att, vi vill helt enkelt göra en så bra krog som möjligt. Det får absolut inte vara så konceptuellt att du ska sitta på en obekväm stol, bara för att den ska vara så enligt konceptet. De allra flesta restauranger idag siktar in sig på unga vuxna, men vi mellan 30-60 som har barn nu men fortfarande vill gå ut och käka? Var ska vi gå?
"Vi vill göra en restaurang för vuxna"
Baren har ungefär 80 ytterligare platser och följer samma vuxna stuk, med bord och sittplatser. Ambitionen är att skapa en tidlös men personlig restaurangupplevelse, i en avslappnad miljö.
– Beställer du en gin och tonic ska det inte ta en kvart, undrar gästen vad det finns för gin ska de givetvis få veta det. Men man måste inte fråga varje gång. I mina ögon är bartenders idag ofta där kockarna var för tio år sedan, och ser sig själva om inte som centrum av universum så åtminstone av restaurangen.
Är du bitter?
– Absolut inte, men jag är livrädd. För att de ska skrämma bort det klientel som jag tycker är viktigt. Jag har ett exempel från när jag själv var ute med min fru nyligen och beställde en drink med mycket ingefära, vilket den absolut inte gjorde. När jag påpekade det för bartendern svarade han entusiastiskt "Jag vet! Jag tyckte det var mycket bättre med mynta!".
Det var inte det du beställde.
– Nästa gång han kommer till min krog och beställer lax ska jag servera en oxfilé, för att det är "mycket bättre".
"Skogens lax".
– Ja, det förstår du väl. Idiot, haha.
Karl berättar att köket har jobbat med provlagning under nästan åtta veckor, för att vara hundra procent förberedda inför öppningen.
– Vi kommer endast att ha öppet kvällar först. När vi är nöjda med det kopplar vi på lunchen, och när vi är nöjda med det blir det brunch. Men det kommer att dröja innan vi är där. Vi vill inte bara servera samma sak på dagen som på kvällen fast i mindre portioner.
Hillenberg öppnar den 23 oktober.
