White Guides dom har fallit, och Sveriges bästa restauranger är utsedda. Bland vinnarna hittar vi fyra göteborgska ställen; Thörnströms Kök, Koka, Hoze och Upper House Dining.
KOKA
Årets Stjärnskott
Efter 14 år med Kock & Vin var det dags för Björn Persson och hans kollegor att anta nya utmaningar. Restaurangen omvandlades, fick namnet Koka, och är enligt White Guide Sveriges elfte bästa ställe att äta på.
– Kock & Vin var ju en mycket etablerad restaurang med klassiska fine diningattribut, långa dukar och mycket arbete vid bordet. Vi ville genom att bygga om, byta namn och ändra arbetssätt visa att man kan skapa en restaurang i högsta klass utan att vara lyxkrog, säger Björn Persson.
Hur känns det egentligen att vinna ett nykomlingspris när man varit i branschen så länge som du?
– Lite udda såklart. Normalt går ju priset till en rookie, men vi får väl vara glada i att de fortfarande ser oss som ett stjärnskott och inte en slocknad stjärna.
I juryns motivering står det bland annat att ni ger "en ny definition åt begreppet hjärtligt". Hur jobbar man egentligen för att få till en hjärtlig atmosfär på en restaurang?
– Jag tror att mycket av hjärtligheten kommer inifrån. Om alla trivs med att arbeta tillsammans och man älskar att ge service så blir det enkelt. Men det är viktigt att alla som jobbar med oss på alla restaurangerna har liknande värderingar kring hur man behandlar människor.
Vad hoppas du att Göteborg kommer se mer av i matväg i framtiden?
– Jag hoppas att vi blir duktigare på att ta hand om vårt hav så vi kan utveckla den maritima gastronomin ännu mer.
HOZE
Årets Merroir Award
Det spelar ingen roll om du vet vad “merroir” betyder eller inte, du behöver bara veta att Merroir Award går till en restaurang som är bra på att använda produkter från havet. Simple as that. Allra bäst på det är Hoze, som med sina sex platser lär vara stans minsta restaurang. Ägare och kock är José Cerdá.
– Jag kan bara anta att priset gick till mig för att jag vill lära folk om den fisk och de skaldjur som vi har i våra vatten. Det har varit min passion sen jag startade restaurangen 2010, att ta hand om det vi har runt omkring oss.
Vad är det absolut bästa med Göteborg som matstad?
– Det måste vara familjekänslan, vi värnar om varandra och jag tror att det gör mycket för matscenen, alla försöker lyfta Göteborg och inte trycka ner varandra.
Du arbetar precis framför de som kommer till din restaurang, önskar du någonsin att du slapp konversera med dina gäster genom hela deras måltid?
– Vi brukar säga till våra gäster att de får konversera hur mycket de vill och fråga exakt vad de vill. Det är en del av konceptet och det är en del av upplevelsen skulle jag säga. Det är lite cook-a-long, och jag vill att gästerna ska ha lärt sig något användbart innan de lämnar våran restaurang.
Enligt White Guide är Hoze Sveriges 19 bästa restaurang – vad kan du förbättra till nästa år? Har du funderat på att skaffa alkoholtillstånd, till exempel?
– Att gå från ingenting till 19:e bästa, det är btw min favoritsiffra, kom som en chock. Jag försöker alltid bli bättre oavsett. Det är en del av mitt tänk som jag kallar "Kaizen". Strävan att alltid bli bättre. Men det blir ingen alkohol, även om många gång på gång påpekar det. Jag gillar att gå emot strömmen och känner inte något behov av att servera det. Det skulle rusa iväg från matfokuset. Du sitter liksom inte och dricker en flaska vin under en operaföreställning.
THÖRNSTRÖMS KÖK
Årets Ölupplevelse
Ölet har onekligen utmanat vinets självklara plats som måltidsdryck vid finare tillfällen, och Thörnströms Kök är en av stans frontrunners i utvecklingen. Håkan Thörnström vet varför de tog hem utmärkelsen Årets Ölupplevelse.
– Vi har arbetat konsekvent och fördjupat med öl till maten de senaste 6 åren. Öl har minst lika stor bredd som vin om inte mer.
Vilken kombination av maträtt och ölsort är din absoluta favorit?
– Weissbier med surkål, fläsk och korvar.
Ni är på plats 22 på White Guides lista. Hur gör ni för att klättra ytterligare nästa gång?
– Vi gör det vi gör och är konsekventa med det och har så varit de senaste åtta-tio åren. Av White Guide har vi haft en massa olika placeringar både bättre och sämre. Vi hoppas att alla krogar blir lika bedömda utifrån samma förutsättningar och kommer fortsätta att vara tydliga med det vi gör. Tror att det leder till bättre nivåer. Framförallt skall vi själva känna att vi hela tiden blir bättre och bättre och att vi kan stå för det vi gör. Sen är det upp till andra att göra sin egna bedömning.
UPPER HOUSE DINING
Årets kaffeupplevelse
Att Gothia Towers är otroligt mycket mer än räkmackor och Joe Labero vet vi förstås sen länge, men när Upper House öppnade längst upp i mittentornet tog de ett lyxigt steg till. Enligt White Guide är Upper House Dining stans bästa restaurang, sjunde bästa nationellt. Köksmästaren på stället som bokstavligt talat kan se ner på Heaven 23, heter Måns Backlund.
– Det är en kul arbetsplats, väldigt kreativ, utmanande och med högt satta mål. Det gör att vi aldrig står still, utan konstant är påväg nånstans.
Varför vann ni just kategorin årets kaffeupplevelse?
– Därför att Da Matteo rostar jävla bra kaffe och vi lägger ner en hel del energi på sötsakerna till.
Hur firade ni vinsten?
– Jag var nere och käkade i Köpenhamn, då jag varit på en chef's dinner på Vollmers. Men nästan alla andra var i huvudstaden och förfriskade sig.
Vad saknar Göteborg som matstad?
– Göteborg blir långsamt bättre tycker jag, men bättre falafel, kebab och ett Din Tai Fung hade varit nice.
