Under hösten slog nya Clarion Hotel Draken upp portarna på Järntorget i Göteborg. Men Sveriges högsta hotellbyggnad bjuder inte bara på en häpnadsväckande utsikt över staden - utan huserar också det tvådelade havsbistrocafét Heurlins.
På Heurlins ligger fokus på smakerna sött och salt. En välbeprövad kombination som här utmanas på helt nya nivåer - och på helt egna sätt. På Heurlins är det nämligen inte märkligt att starta med en prinsesstårtevariant av en éclair och följa upp med en paella i västkustanda. Restaurangen är indelad i sektionerna Saltstänkt - en havsbistro med lokal sjömat - och Sötsugen: ett konditori (med OS-guldmedaljören Patrik Fredriksson som kreativ chef) med bubbel på tapp och expertis inom éclair-konsten. Vi samtalade med Keith Nilsson och Angelica Wallberg.
Keith Nilsson, köksmästare på Saltstänkt - sött och salt är en välkänd drömkombo, men i detta fall föredrar vi det salta innan det söta va?
– I sann Heurlins-anda så börjar du med en prinsess-éclair och avslutar med en värmande Västkustpaella, för vad som är upp och ner i vanliga fall är bak-och fram för oss på Heurlins.
”Lokal sjömat” kan för vissa (läs stockholmare) låta avskräckande, men er meny ser fantastisk ut! Berätta.
– Vi vill inte vara som alla andra sjömatsrestauranger i stan och gör vår egen take på klassiska rätter med de fantastiska råvaror som vi har till hands. Men ni från andra sidan Sverige behöver inte oroa er, här får vi fisken oftast samma dag som båtarna kommer in i hamnen, mer lokalt blir det inte.
Ni har en patenterad hot sauce? Berätta!
– Precis, kan väl inte säga mer än så. Självklart svarar vi på vad som inte är i såsen om någon har allergi. Basen i hot saucen är rostad pumpa, misopasta, saké… och vi stoppar där.
Att hitta fisk och skaldjur som känns reko blir som allt annat i dagens samhälle allt svårare, vad har ni för metoder och rutiner gällande era råvaror?
– Vi följer alltid WWF:s riktlinjer och följer upp tillsammans med vår leverantör så fort det blir ändringar, till exempel nu senast när WWF rödlistade strömmingen och sillen som är fångad i Bottniska Viken. Då gick vi över till en fångad i Nordsjön.
Vad får man absolut inte missa på er meny?
– Fish and chips! En mer klockren och spännande variant på den tidlösa klassikern hittar ni inte någon annanstans.
Hej Angelica Wallberg, ni erbjuder bubbel på tapp! Finns det ens någon annanstans?
– Inte i Göteborg (vad vi vet)! Det var inte det lättaste att få till rent tekniskt men tack vare våra fantastiska leverantörer fick vi till det till slut och det har blivit vårt populäraste vin - såklart! Bubbel på tapp var en viktig del i konceptframtagningen så vi är otroligt glada att kunna erbjuda våra gäster ett större glas bubbel under hundringen.
Sötsugen har en signaturbakelse, flera nytolkningar av en éclair?
– Ja, vi har tagit klassiska smaker som prinsesstårta, Budapestbakelse och Key Lime Pie och gjort om dem till en modernare tolkning i form av en éclair - en smakexplosion i koncentrerad form.
Vad innebär det att ha en OS-guldmedaljör som konditor?
– Patrik Fredriksson är ett kreativt bollplank tillsammans med våra fantastiska konditorer som jobbar på Heurlins och var även med att ta fram hela konceptet från scratch. Han besitter stor kunskap inom pastry och har lång erfarenhet inom yrket. Patriks yrkesstolthet och kunskap genomsyrar produkterna på Heurlins där smak och kvalitet är något som inte tummas på.
Berätta om er meny!
– Här finner ni kreativa bakverk, både bullar och bakelser men det är framför allt éclair som är vår grej. Jag skulle säga att det finns något för alla - älskar du bullar har vi fem olika varianter, även dammsugaren och vår chokladraket är riktiga höjdare och vår veganska bakelse Chocolate Passion är wow! Ja, listan kan göras lång. Ni får helt enkelt komma hit och testa alla våra fantastiska bakverk!
Vad får man absolut inte missa?
– Vår saltkaramell-éclaire, den är fantastisk. Både söt, salt och krispig.
