Gustav Trägårdhs nya ”hål i väggen”-satsning står i skarp kontrast till hans tidigare arbetsplats, lyxinstansen Sjömagasinet. Nu är det istället litet, lättillgängligt, folkligt och friterat som gäller.
Pommes i olika former är faktiskt det enda som återfinns på meny hos nya BeerNFries på Södra Larmgatan. Vid en djupdykning inser man dock snabbt att här serveras ingenting av slentrian och pommes är i slutändan desto mer än bara friterad potatis. Han är lite lagom rufsig i sitt långa gråblonda hår Gustav Trägårdh när vi möts på hans nya street food-restaurang ett stenkast från Magasinsgatan. Han har just sprungit hit från sin andra restaurang, den asiatiska lunchkrogen Chang ute i Torslanda. Det känns nästan som en rimlig träningsinsats om middagen skall intas på BeeNFries. Här serveras nämligen endast perfekt friterade krispiga pommes frites toppat med en uppsjö av olika tillbehör. Definitivt kaloritätt, men också sympatiskt publikt för att vara en gammal Årets Kock-vinnare.
Från pocherad piggvar och champagne, till friterad potatis och lättöl. Hur hamnade hamnade egentligen Gustav Trägårdh här kan man undra?
- Jag har hållit på hela mitt liv att nischa mig mot mat lagad på exklusiva råvaror men har väl mer och mer insett att det är roligare att servera något som är folkligt och mer lättillgängligt. Jag vill servera käk med större mångfald, som inte bara kan köpas av medelålders gubbar med fett i lädret. Och bara för att något är billigare, behöver det ju inte vara sämre!
För Gustav Trägårdh blir det såklart en del restaurangbesök när han är ute och reser och även om han har besökt en uppsjö av olika finkrogar så är det matkulturen på gatorna som ger honom den största glädjen.
- Det är alltid street food jag söker upp. Idogt, vardagligt och intensivt. Sen går jag såklart på byx- och finkrogar också men det är mer i utbildningssyfte. Det roar mig aldrig lika mycket som att flanera omkring på en gata och äta friterad mat.
Fäblessen för smakerna och atmosfären som omger street food-kulturen är uppenbar. Lika tydlig är ambitionen om att vara ett ställe för folket. Han återkommer ofta till det och understryker med emfas att ingen skall exkluderas. Maten skall vara tillgänglig för alla.
- Rik och fattig. Gammal och ung. Tjock och smal. Svart och vit. Bögar och hetero. Jag vlll ha hit alla. Inte bara en smal nisch. Jag är inte nån tjusig typ själv. Jag är som alla andra och vill finns där för alla andra. Förstår du mig? Jag antar att jag är ganska tydlig. Alla är välkomna!
Skall man tro Gustav Trägårdh blir det heller ingen återgång till finkrogscenen. Efter otaliga år på Michelinrestauranger känner han sig klar med den typen av mat. Passionen för matlagning har dock inte svalnat även om den kanske har bytt skepnad en aning.
- Jag har spenderat drygt tjugo år med löjrom och kaviar och känner mig ganska färdig med det. Jag tycker fortfarande det är lika kul att laga mat med hög kvalité. Det är verkligen skitroligt och det är också vad jag kommer att göra här. Med det sagt tycker jag inte att kålrot är sämre än en burk kaviar, snarare tvärt om.
Det är dock varken kålrot eller kaviar som är den riktiga favoritråvaran. Föga förvånande vurmar han lite extra för potatisen.
- Potäter är kanske den bästa rotfrukten av alla och det bästa sättet att servera en potät är fan att fritera den.
Pommes i all enkelhet men idén bakom BeerNFries var någonting som utvecklades och förfinades under i princip hela pandemin.
- Vi lekte fram konceptet. Vi testade och testade. Slutligen blev det någonting som är så mycket mer än pommes frites. Det är en livsstil och sköna vibbar. Design och grafik. Att må bra.
Det är alltså en underdrift att säga att BeerNFries är en renodlad pommes frites-restaurang. Visserligen utgör det gyllengula guldet grunden i maten men atmosfären och tonaliteten är minst lika viktiga. Även toppingen vittnar om att det ligger mer ambition bakom konceptet än den klassiska pommeskryddan med köpemajonnäs.
- I grunden är det ju pommes och dippsåser, men i vårt fall har vi utvecklat våra egna såser. Både sånna som vi gör här men också tillsammans med en fabrik. Majoriteten är inte baserade på majonnäs. Vi har försökt oss på att göra egna pommes också, men det är omöjligt att få samma goda resultat som den bästa köpevarianten. Sen toppas pommesen med olika typer av tillbehör. Det kan vara allt ifrån koreansk kyckling och koriander till burrata med tomater och basilika.
BeerNFries har till en början öppet dagtid från måndag till lördag, men skall man tro Gustav är det inte omöjligt med lite nattöppet i framtiden.
- Det är ju om något det optimala fyllekäket, det går inte att förneka.
