Gustav har blivit Gurra

16:46 13 Oct 2022

Mellan Packhusplatsen och Nordstan sträcker sig ett område med vackra gamla sekelskifteshus som sedan länge legat i en kulinarisk dvala. Det skall dock den rutinerade stjärnkocken Gustav Trägårdh se till att ändra på.

Det är med sin karaktäristiskt sprudlande entusiasm som Gustav Trägårdh möter upp i entrén till sin nya restaurang som för enkelhetens skull döpts till ”Gurras”. Krogen ligger i de vackra gamla kvarteren i Västra Nordstan. Ett stenkast från köpcentret Nordstan som annars mest förknippas med kringdrivande ungdomsgäng, snabbmatskedjor och smått panikslagen stresshopping. 

Gurras är en tämligen stor restaurang med plats för mellan 70 och 90 gäster, en någorlunda avskärmad chambre séparée och en mäktig bar som avskärmar matsalen från det öppna köket. I en öppen eld, mitt i köket, brinner vedklabbar ovan på vilken mycket av maten tillagas. Även om Gustav är det stora dragplåstret, som tack vare sin vinst i årets kock blivit lite av en rikskändis, är han allt annat än ensam bakom satsningen. Stureplansgruppen har backat honom med finansiering och hans gamla ”lekkamrater” Frida och Ture är i högsta grad involverade.

Personalstyrkan känns mer som ett lite brokigt kompisgäng än ett ihopkok av vad en ansträngd arbetsmarknad kan erbjuda många nyöppnade restauranger av idag. Servicen är naturlig och okonstlad. Det ger också en okonceptualicerbar stämning till stället och gör att man som gäst, per omgående, känner sig genuint inbjuden och omhändertagen. Kanske det viktigaste av allt när man vill skapa någonting personligt och äkta. I stora delar av sitt yrkesverksamma liv har Gustav Trägårdh lagat mat på finkrogar med lyxiga råvaror och eleganta smaker. Den eran är över. När han själv får bestämma blir det street food-inspirerad mat till rimliga pengar som gäller.
– Man skall kunna gå härifrån och känna att livet är gött utan ett djupt hack i lädret, säger Gustav med eftertryck och det är tydligt att han han lagt Michellinkrogslivet bakom sig.
– Med det sagt finns det ingenting som säger att en enkel råvara kan bli minst lika god som en lyxig, snarare tvärt om, fortsätter han. 

I det öppna köket bakas en bit kål över glödande eld. Den serveras med jalapeño, brynt smör, dansk havgus-ost och hasselnötter och är ett exempel på rätter som speglar just den inriktning som han eftersöker. En enkel råvara som tillagats till en smakexplosion tack vare finess, hantverksskicklighet och eftertanke. Ränderna går aldrig ur sägs det och även om Gustav Trägård vid flertalet tillfällen påtalar enkelheten i sin nya restaurang går det fortfarande att hitta inslag av flärd, om än i en lite mer brutal och oborstad tappning. Ostron, havskräfta och tryffel återfinns alla tre på menyn i olika former men på ett sympatiskt, folkligt och framförallt personligt sätt. 

Obrydd blandar Gustav och hans kollegor tekniker, smaker och kulturer till genomarbetade serveringar med glimten i ögat. Glädjen till maten, smakerna och råvaran tycks vara den genomgående röda linjen i hela det här projektet som andas personlighet och underfundighet. Lika delar trött gubbig göteborgshumor, grafitti och gaffelkonst. Det skall vara lekfullt och fritt, både på tallriken i glaset och i lokalen. 
– Vi hoppas på att det skall bli lite stökigt här på kvällen också, på ett bra sätt. Stimmigt med folk som trillar in för en öl i baren och med en DJ som spelar goa låtar, säger Gustav hoppfullt.

Det är svårt att förbise inredningen när Gurras kommer på tal. Gänget bakom restaurangen har tillsammans med arkitekten Johan Olsson skapat en unik miljö, utmejslad in i minsta detalj och inspirerad av alla jordens element. Bardisken är huggen ur röd bohusgranit och väger 6 ton och restaurangens furuväggar är handsnidade i massivt trä. På Gurras känns det dock som om ingeting får härska oemotsagt och ifrågasatt. Inte ens den stilistiska och specialutformade arkitektoniska blandningen av varm elegans och hårda naturmaterial. 
– Min gamla kompis Jonathan ”Ollio” Josefsson, som är graffitikonstnär, gjorde logotypen och har också tagit fram många av texterna i menyn, säger Gustavs kollega och gamla vän Ture Thuresson som sida vid sida arbetat ihop med Gustav sedan tidigt 2000-tal. 

Tures kontakter inom gatukonst resulterade dock inte bara i restaurangens logotype utan också i en illustration av en gigantisk bläckfisk som slingrar sig längs med väggarna en bit in i restaurangen. Den har målats av tatueraren och konstnären Tony-B. I bläckfiskens många armar återfinns bland annat en Bloody Mary, en hummer och stop med öl. En avväpnande sista blinkning till lekfullheten och streetkulturen som gör Gurras till ett genomtänkt och utpräglat personligt mishmash av kokkonst, kamratskap och krogkultur. 

Stad: 
Kategori: 
Se alla artiklar om: 
Publicerad i tidning: 

Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 10, 2022.

0 Kommentera

Fler artiklar

Håll er uppdaterade!

Gilla Nöjesguiden!

Vill du få veta precis allt som händer på nöjesguiden.se? Gilla oss på Facebook!

Gilla

Tidskriftspriset 2012

Nöjesguiden är Årets Tidskrift Digitala Medier 2012.

Läs mer

Krogrecensioner

Bikt

När fyra rutinerade krogrävar slog sina påsar ihop blev resultatet restaurang Bikt.

Ilse Grøn Krog

Inklämt på långsidan av biografen Kaparen, vid Stigbergstorget, vätter krogen med uteservering mot Sjöfartsmuseets uppdaterade förträdgård.

Signum

Det är en snårig väg att färdas för att ta sig till Thomas Sjögrens nya restaurang. Men det är det värt.