Den prisvinnande kocken och krögaren ska sätta Mölnlycke på kartan.
Efter vinsten i Årets kock år 2015 har Thomas Sjögren sannerligen inte legat på latsidan. Han har hunnit avverka såväl en förstaplats i Kockarnas Kamp, gjort matlagnings-tv med Pernilla Wahlgren och startat upp en handfull restauranger i såväl Göteborg som i Fjällbacka och på Smögen.
För drygt ett år sedan blev det också klart att Hällsnäs Herrgård skulle bli en del av den unge kockens lilla krogimperium. För Thomas Sjögren har de senaste åren har varit fyllda av nya projekt med mycket jobb bakom kulisserna och lite mindre matlagning. I ett fristående boningshus på herrgårdshotellets mark, med utsikt över Landvettersjön, skall hans genuina passion för matlagning och gastronomiskt finlir återupplivas.
I maj öppnar han Restaurang Signum, med ambitionen att åter stå vid spisen och få kreera smakupplevelser värdiga en svensk mästare i matlagning. En gastrodestination väl värd den tjugo minuter långa resan från Göteborg.
– Egentligen så grundar sig idéen bakom restaurangen i en pop-up som vi gjort ute på Hampholmen under många år, berättar Thomas Sjögren. Där äter alla gäster samma mat samtidigt, från en fast meny, baserat på vad som är bäst i säsongen. Maten styrs av det som är tillgängligt, samt sånt vi har kunnat fermentera eller bevara sedan tidigare. Signum blir som en pop-up, under konstant förändring, men på heltid istället.
Varför blev platsen för Signum vid Hällsnäs Herrgård i Mölnlycke?
– Vi har med åren på Hampholmen insett hur mycket miljön påverkar en restaurangupplevelse. Det vill vi ta fasta vid. Här kommer du ut en bit från stan och på så sätt blir naturen en del av upplevelsen tillsammans med maten och drycken. Här får gästerna äta i en unik miljö med makalös utsikt över Landvettersjön. Grundtanken är att bjuda på en upplevelse som man skall ta med sig i bagaget under många år framöver.
Du är inte rädd att Mölnlycke ligger lite väl off?
– Vi tror att det finns en efterfrågan på den här typen av upplevelser. Det ligger ändå relativt nära stan och det finns många exempel på restauranger som ligger långt mycket längre bort från städer än vad vi gör. Jag är övertygad om att det finns ett sug efter upplevelsedestinationer. Oavsett om det är en god lunch eller en hel weekend. Nuförtiden vill folk hitta på saker som är unika.
Vad kan man förvänta sig som gäst?
– Du kommer i grunden äta en väldigt god måltid med väldigt god dryck. Det som kanske sticker ut är att vi jobbar med lokal mat, i ett helt öppet kök, med magnifik utsikt. Som gäst blir det inte bara en middag i en matsal utan serveringarna sker i olika etapper, i olika rum, där gästen förflyttas under måltidens olika faser. Det blir en resa där vi styr gästerna under hela kvällen, från en soft lounge till vår matsal med hänförande utsikt och tillbaka igen. Du behöver bara komma dit och hänga med, inte tänka så mycket. Dessutom har vi en egen odling där vi driver upp egna råvaror och plantor, en egen tångodling och ett förråd med fermenteringar som vi har jobbat med inför öppningen. Det blir ett stort fokus på råvaror och inte allt för tillgjort. Rena rätter där råvaran är primär och allt annat är en bonus.
På vilket sätt kommer ni att sticka ut i jämförelse med andra liknande krogar i Göteborg?
– Vi kollar inte så mycket på vad andra gör utan vi gör det som vi själva uppskattar. Vi vill göra vår egen grej helt enkelt. Det kommer bli unikt i sig. Däremot kan vi konstatera att alla andra likande restauranger ligger centralt inne i stan. Där kommer vi bli mer av en destination. Du kanske inte åker hit varje vecka, men det skall vara så pass gott och unikt att du gärna kommer åter.
Thomas menar att det han ser fram emot allra mest med hela projektet är att komma igång.
– Det har varit ett långt jobb som dragit ut på tiden. Tanken var att vi skulle öppna mycket tidigare än såhär. Jag längtar efter att komma in i köket och köra. På mina andra restauranger har vi inte som tanke att jag skall styra det dagliga arbetet. Där är jag mer kreativt ansvarig. Signum blir mer av en hemmabas där jag aktivt kommer att jobba i köket.
Kan du ge oss ett smakprov på vad som kommer att serveras på den första menyn?
– Det kommer att vara oerhört mycket fisk och skaldjur. Nästan alla som man känner till. Det blir säkert också nån enstaka köttservering. Oavsett skall det vara unika serveringar som sticker ut och skiljer sig från varandra. Det blir en stor meny på minst 18 serveringar. Rätterna kommer variera under säsongen och förändras över tid. Vissa blir så småningom vårt signum, som den återvändande gästen känner igen, andra rätter kommer att vara helt nya. Vi följer säsongen och tillgången på råvaror men kommer inte byta rätter för bytandes skull.
Signum kommer att ta emot 26 gäster samtidigt och öppnar i början av maj.
