Personliga samtal om smak lägger grunden för en middag på Persona som öppnar någon gång innan årsskiftet.
De lärde känna varandra på restaurang Frantzén. Duon bakom Persona består av den franske kocken Louis Cespedes och sommelieren Jonatan Nyström. Tillsammans bygger de en restaurang där gästens smakpreferens värnas.
En dynamisk avsmakningsmeny som varierar från bord till bord blir restaurangens signum. Samtidigt ska grannarna i kvarteret alltid kunna smita in på sena timmen för en flaska vin och något lättare i matväg.
Jonatan: Det första som händer när man kommer till restaurangen är att man leds ner till vinkällaren. Där börjar upplevelsen och dialogen med gästen. Det är i grunden vad restaurangen är: ett samtal. Vi vill veta vem du är och vad du gillar och inte. Du tar en titt på vad du vill dricka och diskuterar med oss. Det blir en visuell och fysisk upplevelse. Man ser etiketterna och kan känna på flaskorna och skapar en relation till vinet samtidigt som du får veta vad du ska äta.
Louis: Kvällens råvaror kommer ligga i en glaskyl i källaren så man kan se dem när man gör vinmatchningar. Sedan anpassar vi smakerna i menyn efter gästen och vinval, genom olika tillbehör och såser. Ett bord kan äta grillad piggvar med kraftig sky, medan bordet bredvid får pocherad piggvar med buerre blanc. För de har inte samma vin. Vi kommer beställa de bästa råvarorna vi hittar, inte de som det finns mycket av. En dag kanske vi har åtta humrar och tjugo portioner biff, då kommer inte alla äta samma varmrätt. Det gör inget, för alla gillar inte samma saker.
På ovanvåningen blir det matsal med 25 sittplatser, öppet kök med barplatser och loungedel med soffor och fåtöljer.
L: Vi vet ju ännu inte riktigt hur restaurangen kommer formas. Ju fler gäster som kommer desto mer lär vi känna dem. Vi får se vad folk gillar att äta och dricka och hur de äter. Vi vill bygga relationer med våra gäster och vara tillgängliga och inkluderande, deras inputs är jätteviktiga för oss.
Har ni stjärnor i kikaren?
J: Vi vill göra en riktigt cool och exklusiv middagsupplevelse och vem som bedömer det är såklart Guide Michelin.
Persona ligger ett stenkast från Strandvägen, på Torstenssongatan på Östermalm. Huset från 1800-talet är under stor renovering efter att en bostadsrättförening nyligen köpt och rustar upp fastigheten.
Restaurangen väntas öppna någon gång under hösten och avsmakningsmenyn kommer att kosta 1 800 kronor.
