Bara dagar efter regeringens nya direktiv om att alla restauranger måste stänga 22:30 öppnade Spesso. En av Stureplansgruppens saftigaste lanseringar är ett faktum, och för kastrullerna står Desirée Jaks.
På 16:e våningen i de nyrenoverade kvarteren vid Malmskillnadsgatan såg takrestaurangen Spesso dagens ljus i slutet av november. Det var ingen optimal tid för att öppna en krog, men skam den som ger sig. Krogen består förutom av en milanesisk krog även en bardel och inte minst en gigantisk takterrass med utsikt över hela Stockholm med omnejd. Förutom att Stureplansgruppen ligger bakom satsningen, har förvånansvärt lite förhandsinformation läckt ut innan öppningen av krogen.
Det har varit väldigt stort hemlighetsmakeri kring Spesso, övervägde ni någonsin att skjuta på öppningen?
– Stureplansgruppen håller alltid på sina öppningar, och det var mer att vi ville hålla intresset uppe. Vi övervägde ett tag att senarelägga öppningen men var väldigt måna om att behålla personalen, så vi beslutade oss för att köra på, säger Desirée Jaks, kökschef och kreativt ansvarig.
Hur går det då?
– Det rullar faktiskt på. Vi har haft jättemycket att göra sedan öppning vilket vi såklart är väldigt glada för. Nu har vi även trimmat in brunchen och håller öppet dagtid på lördagar.
Spesso är av typen modern italienare och Karl Ljung, som till vardags driver SPG-krogen L’Avventura, har funkat som kreativt bollplank för det kulinariska. Resultatet är en minst sagt ambitiös restaurang, som samtidigt ska passa alla.
– Vi kallar det för en Milanoitalienare. För mig handlar det om att lekfullt ta det italienska köket in i vår tid. På klassiskt manér fokuserar vi på råvara efter säsong, samtidigt låter vi det gröna ta stor plats på tallriken, naturligtvis med grunden i italienska smaker. Med Spesso tillför vi en ny plats och ett italienskt kök som tidigare inte funnits i Stockholm, fortsätter Desirée Jaks.
Kockar har generellt en tendens att inte vilja tumma på sitt hantverk. Finns det inte en svårighet i att försöka vara för alla, utan att samtidigt tumma på sin kreativa integritet?
– Det blir en extra utmaning absolut, men jag tror att det handlar om att laga mat som inte är för krånglig, utan att därför vara tråkig. Det är också precis så jag tycker att en restaurang ska vara.
Namnet Spesso kommer föga förvånande också från italienskan och betyder i rak översättning till svenska “ofta”, vilket speglar ambitionen att skapa en plats man vill återkomma till.
Hur ska ni åstadkomma det rent konkret?
– Det är svårt att peka på en enda sak, men att vara tillgänglig och tydlig är nyckelord. Det gäller såväl menyn som öppettider, vilket blir ännu viktigare när vi även öppnar för lunch. Man vill liksom inte att någon ska komma till den 16:e våningen precis mellan lunch och middag och mötas av en stängd dörr.
Desirée Jaks har tidigare korats till nordisk mästare i matlagning och tävlat med juniorkocklandslaget. Hon kommer senast från enstjärniga restaurang Agrikultur där hon jobbade under Filip Fastén.
Finns det ett uttalat mål att, bokstavligt talat, nå stjärnorna även med Spesso?
– Nej, vi satsar inte på det. Ett viktigare mål är snarare att fylla krogen. Det betyder inte för den delen att vi saknar utmaningar. Det kan till exempel vara mycket svårare att leverera en valbar meny än en fast avsmakningsmeny.
Berätta om dina tankar kring menyn.
– Vi fokuserar väldigt mycket på råvarorna och säsongsbetonade sådana. Det blir absolut mest svenska råvaror, men självklart även en del från Italien.
Vad tar du med dig från tiden på Agrikultur?
– Självklart tankarna kring det gröna, även om det alltid legat nära hjärtat. Annars har jag utgått väldigt mycket utifrån vad jag själv gillar. Det är klassiskt italienskt blandat med det nordiska köket, och inte så krångligt som sagt.
Samma dag som vi talas vid är Desirée Jaks en av många kvinnliga kockar som pryder Svenska Dagbladets söndagsbilaga. Anledningen är ett upprop mot sexismen i branschen. Det har varit ett minst sagt tufft år för samtliga inom krogbranschen, men under en mycket längre tid än så extra tufft att vara kvinna i densamma. Jag frågar henne var hon hittar drivkraften till att stanna kvar.
– Jag har haft tur och alltid fått bra stöd av mina arbetsgivare. Äckliga gubbar finns i alla branscher och jag tycker det är viktigt att ta ställning mot sådana förhållanden, kanske framför allt för att inte skrämma bort unga människor från branschen. För många innebär krogen ett instegsjobb och det vore väldigt tråkigt om unga valde bort det.
Spesso ligger på Malmskillnadsgatan 38 och har öppet för middag tisdag till lördag. Från och med den 12 december öppnar restaurangen även för brunch.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 12, 2020.
