Den som brukar äta på den persiska restaurangen Hatam vet att dess krögare Shapour Varzdari är grym på två grejer. Dels på drakflygning, dels på att laga mat. Shapour berättade det förstnämnda en dag när han såg lite skakis ut, efter att ha fastnat i ett moln. Det senare märker man när man till exempel smakar hans fantastiska lammgryta (ghorme sabzi), som jag själv äter minst en gång i veckan.
Jag hade tänkt att hålla det här hemligt för att inte grytan ska ta slut så ofta, men nu är det ändå kört eftersom Shapour fick ta emot pris för bästa utländska kokbok på Bokmässan. Lammgrytan är dock inte helt problemfri att tillaga hemma förklarade han för mig en dag.
- Koriandern är stark och måste stekas ordentligt för att man ska ta ut smaken ur den. Annars smakar det konstigt. I Sverige känner folk inte till det och använder den på fel sätt. I det persiska köket betraktar man färsk koriander som oätligt. Helst ska den hårdstekas tills den nästan brinner. Men det kan man inte göra i en lägenhet för lukten smyger ut till de intillboende. Den går genom väggarna, nästan som radioaktivitet. När man steker koriander i Iran påbjuder traditionen att man går över till grannarna med lite av maten som ett slags ursäkt.
I kokboken finns därför ett alternativt recept på lammgryta, där man kokar koriandern i stället.
- Det är i och för sig gott, men då tar koriandern över alla andra smaker i grytan. Man måste vara försiktig.
Shapour lovordar det svenska nötköttet, men när det kommer till lamm är han mer tveksam.
- De smakar bättre längre söderut eftersom lammen är av en annan ras där. De har svansar stora som kuddar där allt fett samlas. Det gör att köttet inte smakar ull, som det kan göra i Sverige.
Lustigt nog äter han själv bara kött en gång i veckan. Annars håller han sig till vegetarisk mat.
- Vegetarianismen kommer från Persien. Det finns liksom en sekt där som inte äter något kött. De äter inte ens kokt mat. Kan man inte äta det rått äter de det inte alls. Jäkligt konstiga är de.
Stad:
Lokal:
Kategori:
