Avväpnad, human fine dining över en kolgrill.
Det har bara gått en vecka sedan öppning när jag träder in i restaurang Carbons lokaler vid Odinsgatan, bara fem minuter från centralen. Här har ombyggnationerna pågått i två år för att slutligen resultera i den vackra, dova lokalen som det nu är. De som möter mig för att berätta om Carbon är ansvarige Jean Henkel och sommelieren Gustav Cansund. Deras lekfulla jargong får en att tro att de jobbat tillsammans längre än de dryga tre månader som det faktiskt är, och på många sätt speglar deras relation hur restaurangen är.
På Carbon är det nämligen en blandning av högt och lågt. Det är mat i allra högsta klass, men varken Jean eller Gustav vill egentligen kalla det för fine dining. Här inne ligger det inga vita dukar på borden, servitörerna pratar inte stelt i en evighet om hur bonden som skördat vindruvorna till vinet lever och verkar. Det spelas istället rock och blues i högtalarna och kolgrillen går varm i köket medan skratt fyller lokalen.
Jean, som är huvudansvarig för restaurangen, har tidigare jobbat på finkrogar i London där han också är utbildad. Sina rötter har han dock i Brasilien, vilket knyter an till valet att fokusera på just kol som huvudsaklig värmekälla i köket här. Hemma i Brasilien lagar de minst två till tre måltider i veckan över kol och det är ett behandlingsätt av mat som ger en väldigt speciell smakprofil. Ungefär hälften av allt som lämnar köket har lagats över kol, och totalt blir det fem rätter per person under en sittning här. Men deras avsmakningsmenyer är inte som andras, utan gästerna får lite mer valfrihet. Förutom i första serveringen bestående av snacks så finns det minst två alternativ av rätter att välja mellan. Oftast är det fisk, kött eller grönt i olika variationer.
– Du kan komma hit tre gånger på samma vecka och inte äta samma meny. Vi byter ut rätterna en åt gången ganska ofta också, så det går alltid att komma hit och få en annan smakupplevelse, berättar Jean om konceptet.
Valet att ha strukturen för menyn så här är helt baserat på att ge kunden den smidigaste upplevelsen. Det finns alltid någon som inte äter en viss sak, så genom att ge valmöjligheter i deras avsmakningsmeny eliminerar de steget där gästerna måste be om att få något annat. Oavsett vad de väljer kommer de att få råvaror av högsta kvalitet, det är Jean väldigt mån om. Han vill arbeta med de extraordinära råvaror som världen erbjuder för att kunna presentera en så fantastisk rätt som möjligt för gästerna, för inget ska kännas vardagligt. Samtidigt tänker han lokalt för de produkter som håller hög kvalitet i närområdet, och använder fisk och skaldjur från kusten.
Anledningen till att Jean idag har sin restaurang Carbon är för att han länge saknat friheten det innebär att jobba med mat på det här sättet. Sedan 2013 har han haft Carbons systerkrog Brasa, ett brasilianskt steak house som bara ligger ett stenkast bort. Maten de lagar där knyter verkligen an till Jeans hemtrakter i Brasilien, och när han bestämde sig för att öppna en restaurang med avsmakningsmeny ville han inte helt ignorera sin bakgrund. På Carbon är det mest tekniken med kol som han tagit med sig, dock, då menyn är mer internationell i sig. En av drivkrafterna var nämligen att få ha så fria händer som möjligt, vilket han inte känt att han haft på flera år som kock.
Utöver att skippa klassificeringen fine dining är även ordet ”pretentiös” något som Jean vill undvika att associeras med. Han menar att det är svårt att vara originell i dagens restaurangbransch, och speciellt kol som han arbetar med främst är en uråldrig matlagningsteknik. Han skapar inget nytt, men han skapar något bra. Det hoppas han även att de lyckas förmedla till sina kunder, för det sista han vill är att Carbon blir ett ställe för matintresserade att bara checka av. Under den första veckan känner Jean redan att de lyckats med det.
– Vi hade några gäster inne som inte var ifrån Göteborg. De sa att de hade haft höga förväntningar på oss men att vi överträffat dem. Sedan sa de att detta var deras nya långväga kvarterskrog, och det gjorde mig jätteglad. Det är precis så jag vill få folk att känna.
Carbon har öppet onsdag till lördag 17-24.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 05, 2019.
