Direkt när man kliver in genom dörrarna på Vallgatan 21 möts man av en rökdoft som får magen att kurra och musik som för tankarna till södra USA.
Allt började med att Ludvig Åström sa upp sig från finansjobb och lämnade Stureplan för att dra till Texas. Det var där och då poletten trillade ned och han insåg att det var mat han egentligen ville syssla med. När han kom tillbaka till Sverige startade han en foodtruck och Niklas Elshazly, Brisket & Friends andra ägare, kände Ludvig via gemensamma vänner och gick in i foodtrucken.
– Jag är från New York från början så jag har lite barbecue i grunden också. Inte Texas barbecue, men jag förstod vad det handlade om, det är något som jag alltid har gillat. Så öppnade vi vår första restaurang tillsammans som ligger i Årsta ute i ett industriområde.
Deras restaurang i Årsta ligger i en gammal lastbilstvätthall och efter ett tag började det komma allt fler besökare. Niklas och Ludvig kände att de var någonting på spåret och efter ett tag öppnade de ytterligare en restaurang, denna gång i Stockholm city.
– Efter att ha fått DN:s pris Gulddraken, så tog det snurr ordentligt. Båda har ett genuint intresse för öl också och man kan inte servera öl ute på ett industriområde, det blir ganska stökigt. Så vi kände att vi behövde en till lokal, där vi kunde göra det vi verkligen ville. Vår stora dröm var att kunna köra barbecue och mikrobrygd bärs. Till slut hittade vi ett ställe i stan och då hade vi lärt känna Peter Pikulik som driver PKLK Bryggeri. Vi startade vårt egna märke tillsammans med honom som heter Big Bone Brews, där Peter brygger specifikt för oss. Det kör vi på i Göteborg också.
Niklas berättar att de ständigt vill utvecklas och efter att ha haft kontakt med lite olika fastighetsägare presenterade Wallenstam tillslut en lokal i Göteborg som föll dem i smaken.
– Vi har varit i Göteborg tidigare och är stora fans av Jinx. Jinx ligger på andra sidan av innergården och vår lokal är helt fantastisk med terass och allting sådant. Så vi körde på och nu är vi här, ett år senare. Det känns helt sjukt. Vi är ödmjuka, det är en ny stad och man känner ingen här. Vi är här för att skaffa nya kompisar, man ska inte ta det för givet. Man kan inte bara komma till en ny stad och köra igång. Vi har bara anställt göteborgare som jobbar här och det känns jättebra.
På Brisket & Friends meny hittar man enkel och avslappnad mat direkt hämtad från Texas barbercuetradition som de håller varmt om hjärtat. Här finns brisket, pulled pork, pork ribs, sticky chickenwings och portabellosvamp och utbudet sträcker sig från kött till vegetariskt.
– Texas style barbecue är mycket nötkött med enkla rubs. Sedan försöker vi att lägga lite prestige i våra vegetariska grejer också och allt beställs baserat på vikt. Om du vill äta vegetariskt kan du till exempel beställa portabello, vegansk chiligryta och plocka ihop dina sides själv. Vi har inga rätter på det sättet, man arbetar mer som när man köper chark på Ica och tar hundra gram av det ena och hundra gram av det andra. Allting röks här, färskt varje natt.
Tricket för att lyckas med en riktigt bra rökning är tid, kunskap och passion. Niklas berättar att alla köttbitar ser olika ut och behöver rökas olika länge och på olika temperaturer. Kockarna som arbetar hos dem får lära sig hantverket och att få en känsla för köttet och rökningen.
– Det finns ingen snabb väg att lära sig det utan det är något vi har hållit på med länge och ständigt utvecklar. Vi är ödmjuka för traditionen i USA. I Texas kör de med en stor offset smoker som ser ut som en gammal oljetank. Det är ett manuellt arbete där man står uppe hela nätterna, kollar och sköter elden. Vi har förenklat det lite, sen satsar vi mycket på sides som vi försöker utveckla hela tiden.
Niklas egna matintresse har funnits med honom sedan länge. Han var stökig i skolan och tillslut fick han praktisera på restauranger istället, det var då han fann sitt kall.
– Det visade sig att jag var ganska bra på det och det var första gången jag var bra på någonting. Jag växte i det och jobbade på som kock runtom i Stockholm och New York. Restaurang och köksskolan var en fantastisk skola, man får lära sig från de äldre och det har varit en lång och rolig resa. Nu är jag inte så mycket i köket längre, jag är mer någon form av krögare istället. Det är kul att anställa unga kockar och ge folk arbete. Vi kollar inte riktigt på CV:t, vi sneglar mest och sedan går vi på personligheten, folk som vill utvecklas och tycker att det är kul med mat. Det är det som jag gillar med restaurangbranschen, man förtjänar att vara där. Det handlar inte om vilken skola du har gått, är du en passionerad matlagare så kommer du att lyckas.
Det märks snabbt när man pratar med Niklas att passionen för mat och kultur står i centrum hos Brisket & Friends. Här har man tagit tillvara på barbecuekänslan och kulturen kring maten, något som märks såväl på menyn som på inredningen.
– Det är demokratisk arbetarmat från USA där alla ska vara välkomna. Det är framförallt den känslan vi vill förmedla. Det passar alla plånböcker och alla ska kunna känna sig hemma här, man kan köpa 100 gram pulled pork för 60 kronor eller så kan man gå all in och köpa mat för flera hundra kronor. Det är det som är så fint, alla kan komma hit. Vi försöker hålla nere priserna på ölen också så att det inte blir för dyrt. Traditionen i USA är också att det är arbetarklassmat som är till för alla. Då vill man inte förstöra det med att exkludera folk, vi vill ha hit alla. Det ska vara enkelt och avslappnat, så säger alla, men vi vill verkligen att det ska vara det. Barbecue är för alla, det är det det handlar om. I Årsta sitter folk med Porsche och kostym bredvid folk med blåkläder, alla människor kommer dit och käkar.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 02, 2021.
