I en text på Times hemsida från slutet av förra året berättade Josh Ozersky vad vi kommer att äta under 2012. Bland dim sum, yuzu och hantverksmässigt äkta pizzor fick vi lära känna Bánh mì; en smörgås för de som inte gillar att sväva ut och äta främmande saker, men gärna vill framstå som världsvana. Krispigt och luftigt bröd, grönsaker, hoisinsås, majonnäs och gärna något protein som bökat i jord och sagt nöff. Jag kilar ner på Björns bar för att träffa Andréas Palm som är kock där, och pappa till den Bánh mì som just nu är kronjuvelen på deras alltid lika förträffliga menyer. Väl där får jag en historielektion och en av de absolut bästa mackorna jag någonsin ätit.
För de som inte är nere med terminologin, vad är en Bánh mì?
– En vietnamesisk baguette. Det betyder egentligen bröd, men det är den här typen av macka vi förknippar Bánh mì med.
För ett tag sedan skrev vi upp Lagerhusets Bánh mì till skyarna, och nu undrar jag om det var just den som fick dig att skapa mackan som just nu gästspelar på menyn?
– Det går inte helt att utesluta, men deras hette binh ma, om jag inte minns fel.
Du har valt att bygga din Bánh mì på ett lite annorlunda sätt, berätta.
– Nej, min macka är byggd efter någon sorts standard. Mer äkta. Den innehåller precis rätt ingredienser: fläsk, paté, sallad, hoisinsås, picklad gurka och majonnäs. Sedan finns det ju varianter, som med allt annat. Vi ångar dessutom vår deg så att den får lättare och luftigare karaktär.
Och ursprunget? Det du beskriver känns inte rakt igenom asiatisk.
– Precis. Det var fransoserna som introducerade baguetten när de kolonialiserade Vietnam och Indokina under artonhundratalet. Och patéer är absolut inte det första jag tänker på när jag hör Vietnam.
Bánh mì lades till i Oxford’s English Dictionary i mars förra året. Det borde ju innebära att smörgåsen anses vara en viktig hörnsten i det dagliga näringsintaget, men Andréas tror att LCHF- och GI-trender gör det svårt för smörgåsen att göra någon storstilad comeback. Mjöl har blivit det nya knarket.
Våra mackor kommer in och jag kommer inte försöka beskriva vad jag upplever. Vi äter i tystnad under ett par minuter och nickar och mumlar små osammanhängande meningar som betyder att det här är riktigt bra. Jag torkar mig om munnen och frågar Andréas lite om framtiden.
I början av nollnolltalet köpte alla baguette och läsk för 25 kronor, tror du det finns någon marknad för Bánh mì och liten öl för runt hundralappen? Det vore till exempel perfekt street food.
– Det vore gött. Men vi är för dåliga på street food i Göteborg. Den enkla maten borde tas på större allvar.
Fler Strömmingsluckor och Gourmet korv?
– Precis. Kanske inte bara korv och fisk, men fler hål i väggen som gör de enkla grejerna riktigt jäkla bra.
Hur går du vidare nu. Några nya mackor på gång?
– Jag vill först och främst ha kvar den som ett stående inslag på menyn. Det vore gött om vi kunde erbjuda ett par olika varianter.
Är du nöjd med din macka?
– Ja, jättestolt. Är du mätt och belåten?
Ja. Jag kan ta en till.
Björns bar, Viktoriagatan 12, öppet: mån–ons 18–01, tors 17–01, fre–lör 17–03.
