Allt du behöver veta om Eataly

Den 17 februari öppnar Sveriges första Eataly, på Biblioteksgatan 5 i Stockholm. Vid rodret hittar vi veterankrögaren Pelle Lydmar.

Eataly grundades av italienaren Oscar Farinetti 2004 och kedjan har idag ett trettiotal etableringar världen över. Det är Pelle Lydmar, med krogar som Strandvägen 1 och Lydmar Hotell på sitt samvete, som har fått förtroendet att driva satsningen på hemmaplan. Vi träffar honom på Bianchi, den kombinerade restaurangen och cykelbutiken som snart kommer att sitta ihop med Eataly.

Hur hamnade detta i knät på dig? 
– Det var lite genom en slump, kombinerat med Salvatore Grimaldi [Cykelkungen som äger Bianchi, red. anm.], som jag hamnade på en gemensam lunch med ägarna innan de skulle lansera i Köpenhamn. Där och då tänkte jag aldrig i livet. Samtidigt blev jag genuint sugen på att öppna samma sak här i Stockholm. Jag är nog en av de krögare i Stockholm som kan minst om mat och dryck, men jag är bra på att sätta stämningar och det är där vi kompletterar varandra väldigt bra.

Hur gick ni från ord till handling? 
– Det var när vi landade i vilken lokal vi skulle öppna i. Italienarna är rätt bortskämda med bra lokaler och blir erbjudna topplägen hela tiden, då det går bra för dem. Men den här häpnade de verkligen över. Sen upplevde de att jag passerade kunskapskraven rätt fort på att vara partner med dem.

Och vilka var det, med tanke på att du tydligen inte kan något om mat och dryck? 
– Haha, jag tror det hade att göra med att jag kört tillräckligt många lådor under tillräckligt lång tid. Men ärligt talat sa de rakt ut att det inte är fråga om vad jag kan, utan om de gillar mig eller inte. Jag tyckte det var så himla befriande att höra.

"Detta är nog det svåraste jag har gjort"

Vad har de största utmaningarna varit?
– En av dem har till exempel varit tillståndsbiten, då det är en väldigt speciell lokal. Det är många som kliar sig i huvudet, men vi sover ändå gott. När det gäller just lokalen har vi bevarat så mycket som möjligt av det gamla utseendet, allt ska kunna gå att återställa då det är en så kallad blåmärkt byggnad.

Är detta det största du har gjort? 
– Det är nog det svåraste, då det är ett nytt format och vi dessutom har italienare med i bilden. Konceptet är väl beprövat internationellt, men som alla vet är vi svenskar inte så lättimponerade generellt av internationella brands som landar här. Men ägarfamiljen har varit väldigt lyhörda kring just det och fattat att det kanske inte kommer se precis likadant ut här som det gör i Milano eller London. Men jag har heller inte velat stångas för hårt och försvenska det för mycket.

Förutom försäljningen av alkohol, hur skiljer sig Stockholms Eataly från de befintliga etableringarna i världen. 
– Det här Eataly kommer vara mer likt de som ligger på andra sidan atlanten. Det jag själv tycker mest om är faktiskt Boston. Men här i Stockholm kommer restaurangdelarna att få ta ännu större plats. Det är ju den stora knäckfrågan – är vi restaurang, eller matbutik eller vad är vi? Det är en jättelokal på 3000 kvadratmeter som ska fyllas med folk och inbringa pengar till hyra och löner. Jag är dessutom van att få bestämma allt själv, snarare än att förvalta andras varumärken skapar jag mina egna och sen fyller jag dem med konst och musik för att jag tycker det är kul.

Det låter nästan som att du har varit den största utmaningen? 
– Det var lite positionskrig till en början, men det senaste 18 månaderna har vi hittat en symbios och fått en jättehärlig stämning i gänget. Vi är i fas och vi är respektfulla mot varandra. 

Hur kommer öppettiderna att se ut? 
– Vi kommer att ha öppet åtminstone till två med restaurangen som ligger mot gatan, i Zink Grills gamla lokaler. Det blir bland annat Lenita Nilsson (Moon Motel, Punk Royale Café) som kommer att hålla i den, och där kommer det att få vara ganska stökigt. Samtidigt som matmarknaden blir mer klassisk. 

Kommer det att finnas några synergier med Bianchi?
– Vi har låtit oss inspireras av oss själva en hel del såklart, och Salvatore Grimaldi kommer vara med på ett hörn när det kommer till Eataly också. Plus att vi ju bygger ihop hela kvarteret här då man kommer att kunna gå emellan.

Hur kände du i november när röken låg tät över Biblioteksgatan? 
– Jag var lyckligtvis i Los Angeles så när jag vaknade med 1300 sms hann jag se nästan först av allt att faran för Eataly var över. Men det är klart att det var hemskt, och en väldigt viktig tankeställare. Vi skruvade faktiskt åt säkerheten ytterligare ett par snäpp efter det.

Kommer din roll att förändras något nu efter öppningen?
– Jag kommer fortsatt att vara väldigt operativ, åtminstone första året. Jag brukar säga att det tar 1000 år att dra igång en krog, oavsett storlek. Här har vi anställt nästan 120 personer från dag ett, så det är inget litet projekt. Men det kommer inte vara det sista jag gör heller, jag förhandlade faktiskt under lunchen om ett nytt ställe med öppning redan till sommaren. Det är för roligt för att låta bli. Det skickligaste är faktiskt inte att säga ja, det är att säga nej.

Eataly öppnar för allmänheten lördagen den 17 februari klockan 13. Läs mer här.