Av Jan Gradvall, nummer 5, 1993
Inte riktigt i kapp med köttbullen. Men snart förbi kåldolmen? Sushi har mot alla odds lyckats överleva åttiotalets backlash och är nu på väg in i folkhemmet. Nöjesguiden har gjort en rå analys av sushikulturen.
Sushi? Är inte det lite... åttiotal? Nej, sushi är idag inte längre lika ”rätt” som det en gång var. Den lilla japanska riskudden har idag en betydligt större tyngd att bära på än en liten rå fiskbit. Ovanpå sushin vilar idag hela yuppiekulturen som en stor, otymplig barlast. När Charlie Sheen och Darryl Hannah lagade hemmamiddag i Wall Street, den mest arketypiska av alla 1980-talsfilmer, så var det naturligtvis sushi de gjorde. Ingen annan maträtt gav lika odrägligt nyrika signaler i regissören Oliver Stones ögon. Att Charlie Sheen, med ögon bländade av fåfängans fyrverkeri, dessutom lät rulla riskuddarna med hjälp av en sushimaskin, mänsklighetens mest onödiga uppfinning näst M.C Hammer- byxan, gjorde att sushin för evigt borde vara begravd i samma kylskåpskalla bankfack som redan rymmer champagne- vispar, börsmäklarhängslen och golfbollar märkta med Nordbanken-logotype. Sushi har dock visat sig vara betydligt starkare än åttiotalet. Med en rakryggad envishet jämförbar med Toshiro Mifunes i De sju samurajerna har sushi gång på gång undvikit åttiotalsdöden och idag fäktat sig fram till en position bakom köttbullen men hack i häl med kåldolmen och raggmunken. Sushi är inte längre någonting oåtkomligt och exotiskt, åtminstone inte i Stockholm där femton restauranger som serverar sushi talar sitt tydliga språk. Frågan är om inte sushi idag till och med är bara på några ätpinnars avstånd från att bli accepterat som svensk husmanskost? Jämför till exempel med kåldolmen. Denna erkända folkhemssrätt, som ju även den har utländskt (turkiskt) ursprung, har svalnat betydligt de sista 10–15 åren. Hur många människor under 35 har någonsin lagat kåldolmar? Kanske kan man säga att kåldolmar och sushi just nu är på väg i helt skilda riktningar i den svenska matkulturen. Medan sushin som sagt är på väg in i folkhemmet, så är kåldolmen på väg ut till restaurangköken. Något så avancerat, och för den yngre generationen så exotiskt, som kåldolmar beställer man möjligen på Nils Emils eller också köper man dem färdigfrysta och värmer upp. Men laga dem själv? Inte 1993. Vi äter helt enkelt inte längre samma sak som morfar och mormor gjorde. Faktum är att vi inte ens har samma matvanor som mamma och pappa. Den generation som nu dominerar på Stockholms restauranger – såväl i köken som vid restaurangborden – är den generation som hemma vid familjens matbord jublade åt makaroner med korv men blängde surt åt kokt torsk med potatis. För att fortsätta Nöjesguidens tradition med generationsartiklar kan vi till och med kalla oss för Pastageneration. När pastagenerationen fick eget kök kändes det lite väl mycket ”Hej, jag är fortfarande 12 år mentalt” att bjuda på makaroner, men som vuxna serverar vi ändå precis samma sak fast med mer sofistikerade italienska namn. Om det gjordes en riktig SIFO-undersökning (se mindre riktiga listor) om vilken rätt som lagades mest i svenska kök skulle pasta vara en lika ständig och överlägsen tabelletta som fotbollens AC Milan.
En av pastagenerationens nya kärlekar är sushi. Inte bara sushi naturligtvis, ingenting har ensamrätt i vår informationsstressade värld, men till skillnad från de 10 000-tals ledsna wokpannor som just nu ligger och blänger på sina ointresserade ägare, så har sushi bevisat att det här inte är fråga om någon tillfällig kärleksaffär. Laxbitar möter allt fler läppar på restauranger och det kramas numera sushiris i hundratals lägenheter varje kväll. Det tar förvisso lite tid att göra en riktig sushimiddag, men det är definitivt inte svårare än att göra kåldolmar. Dessutom slipper man stekoset, därav säkert en av förklaringarna till populariteten hos den trångbodda pastagenerationen. Antalet restauranger som serverar sushi i Stockholm har också fördubblats på senare år. Aldrig har det varit så enkelt och så förhållandevis billigt att äta sushi som nu. Sushi är och kommer alltid att vara väldigt dyr mat – kvalitetsfisk kostar – men konkurrensen bland restaurangerna pressar ned priserna och det är numera möjligt att på ett flertal ställen under lunchtid äta riktigt bra sushi för 70-80 kronor.
Det utökade utbudet på restauranger har också inneburit att kvaliteten på den sushi som serveras ibland sviktar betänkligt. När tidningen Gourmet summerade det gångna krogåret fanns till exempel ”Dålig sushi” med på listan över utmärkande krogtendenser. Detta förvånar ingen som drabbats av lunchsushi lagad av glada amatörer som serverar överkokt ris prytt med frostskadade, oskickligt skurna laxbitar., men samtidigt måste man göra skillnad mellan ”dålig sushi” och ”ojapansk sushi”. All sushi som inte är autentiskt japansk behöver faktiskt inte vara dålig. När sushin rullar in i folkhemmet kommer den att försvenskas, vilket inte enbart behöver vara av ondo. Titta till exempel på pizzans utveckling. De pizzor som serveras i Sverige har mycket lite gemensamt med sina italienska förfäder. Den pizza som bärs fram på en uteservering i Trastevere är enbart en minimalistisk skiss i miniformat jämfört med det jättelika, sprängfyllda technicolorvidunder som din lokale turkiske pizzabagare runt hörnet stoppar ned i din take away-kartong. Och vem vill egentligen byta med italientarna just i detta fall?
Redan nu finns det sushikockar som lyckas försvenska sushin utan att göra det minsta avkall på kvaliteten. Pelle Svanberg på East, en av Stockholms bästa sushikockar, har till exempel gjort sushi av strömming och piggvar. ”Jag har nog experimenterat med de flesta fiskar vid det här laget”, säger han. ”Men alla svenska fiskar passar inte att serveras råa. Just dessa två har funkat bäst av de fiskar man kan få tag på färska här i Stockholm, annars är ju det mesta import.”
Alla sushirestauranger i Stockholm importerar sin färska fisk. Nästan all lax som serveras kommer till exempel från Norge. (Även på amerikanska sushirestauranger är det vanligen ”Norwegian salmon” det handlar om när det serveras lax.) Tonfisk som serveras här i Stockholm kommer ofta via USA eller Holland, medan de flesta andra fiskar är fångade i Stilla Havet. Det finns flera olika importfirmor, som till exempel Y.M Trading och Kvalitetsfisk, vilka säljer fisk till restauranger i stan. Tre av de mest välkända och bästa – Shogun, Samurai och Fujiyama – har till exempel bildat ett gemensamt handelsbolag som importerar all fisk. Den sushifisk som serveras på dessa tre restauranger kommer alltså från samma leverantör.
Det krävs träning för att lära sig göra bra sushi. Enligt Kenji Kumagis utmärkta The Sushi Handbook (Heian, pocket), kanske den bästa boken om sushi som översatts från japanska, krävs det vanligen sju-åtta år innan man blir en fullvärdig sushikock, en itamae. De bästa itamae börjar sin utbildning direkt efter skolan när de är mellan 16 och 17 år. De som är äldre än så när de börjar anses ha betydligt sämre chanser att bli riktigt bra eftersom ”äldre människor har inrotade vanor och därmed har det svårare att acceptera instruktioner utan att blanda in sina egna personliga kunskaper i yrkesutövningen”. Nej, sushi är inte matens svar på Miles Davis soloutflykter. Snarare Kraftwerks konsekventa minimalism.
Under det första stadiet under lärlingstiden, ett stadie som varar mellan ett till två år, får sushikocken enbart DISKA de verktyg och kastruller som används vid tillagningen. Kumagai: ”Denna process kan uppfattas som oviktig, men denna lärlingstid anses tvärtom vara mycket viktig. Man måste utveckla en känsla för de verktyg man kommer att arbeta med, och det finns inget bättre sätt att få denna känsla än att diska dessa verktyg.”
Sedan följer en treårsperiod då lärlingen får preparera och grovstycka fisk (finskärningen får de inte befatta sig med) samt att, inte minst, koka och smaksätta riset. Om inte lärlingen behärskar detta till fulländning – och flera gör inte det – får de inte avancera till nästa stadie och så småningom bli en riktig sushikock. Konsekvensen blir då, som den briljant lakoniske Kumagai uttrycker det, ”att spendera resten av livet som lärlig eller söka anställning i något annat yrke”.
Ofta är det riset som det slarvas med på restauranger i Stockholm. Ibland är det tjockt och uppsvullnat likt risgrynsgröt. Ibland är det så lite vinäger blandat i riset att det faller isär likt hagelkorn när man för upp sushibiten till munnen.
Alla som lagar sushi strävar efter att göra den perfekta sushin, men ingen kock i världen har hittills lyckats med det. När man formar risklumpen med högerhanden är det yttersta målet att få alla riskorn i klumpen vända åt samma håll. För en itamae är detta något av sushins heliga graal. Ingen kommer troligtvis någonsin att lyckas, men målet finns där och ger livslångt bränsle till att ständigt försöka nå ändra fram.
Det klassiska sättet att äta sushi är att äta vid disk och beställa en eller två sushibitar i taget. Detta förutsätter dock möjligen att man är någorlunda bekant med sushi – den ovane brukar uppskatta sushi lättare om man sitter vid bord och beställer en menytallrik – men det är något extra att sitta vid disk och låta gommens impulser styra beställningarna. Nackdelen med detta är att notan som sedan kommer brukar svida betydligt mer än wasabin. Det blir kamikazedyrt om man råkar tycka att tonfisk är det godaste som finns och beställer fem, sex, sju, åtta sådana bitar under en sittning. (En bit kan kosta 20-25 kronor.)
Notan kan också bli överraskande på mer än ett sätt. En riktigt cool itamae antecknar nämligen inte kundens beställningar. Detta på grund av att det anses vara en del av itamaes jobb att hålla kundens beställningar i huvudet – även om han kanske servar tio olika kunder samtidigt. Den lakoniska Kumagai skriver: ”Detta leder ibland till misstag på notan, självklart är det så, men detta är också en del av en itamaes konstart. Precis som att de finaste orientaliska målningar och keramik ofta har något obetydligt fel, så är ett misstag i notan en del av upplevelsen att äta i en sushibar.” Huruvida Sverige ännu är moget för just denna del av sushifilosofin låter vi dock vara osagt.
När man äter sushi på menytallrik, serverad vid bordet, uppstår alltid ett behagligt problem. Vilken bit ska man äta först? Vilken bit sparar man till sist? Här finns det lika många teorier och metoder som det finns sushiätare. Delar man grundsynen att maki-zushi, de bitar som är rullade i sjögräs, på sin höjd bara är en försmak inför nigiri-zishi, de riktiga sushibitar som beskrivits här, så börjar man lämpligen med att äta upp sushirullarna först för att, dom det brukar heta, spara det bästa till sist. Men vissa gör tvärtom, börjar med laxen och tonfisken, eftersom hungriga smaklökar kan ge ännu större njutning än mätta smaklökar. (Personligen brukar jag börja med lax, därefter rullarna, för att avsluta med tonfisk, om det finns, eller alternativt lax.)
Det råder också delade meningar om huruvida det är mest rutinerat att börja eller att avsluta måltiden med den obligatoriska sushi som är prydd med en rektangulär bit från en omelett, tamago-yaki. Enligt vissa sushiexperter markerar den som beställer en omelettbit att han/hon är på väg att avsluta sin sittning. Enligt Kenji Kumagai är det dock tvärtom rutinerat att börja med att beställa en omelettbit för att på så sätt testa din itamae eftersom denna sushibit är den enda som kokas av honom själv. (Bitar av räka eller sötvattensål – en delikatess! – är också sushibitar som är kokta, men de kokas enligt tradition av hans lärlingar.)
Vilken sushi som är godast finns det naturligtvis inget facit på, men en rundringning bland Stockholms sushirestauranger ger ett entydigt svar – tonfisk. Det verkar vara alla kockars egen favorit. Tonfisk är dock dyrt i Sverige och dyker mycket sällan upp på lunchtallrikar. Riktigt bra tonisk ska vara saftigt köttröd till färgen, inte blekt brunröd som den ibland är. På en bra restaurang är den också skuren i generösa bitar som sväller långt över kanterna på riskudden. Det finns även fatty tuna, gjord av mer laxfärgat kött som är skuret närmare magen av tonfisken, men det har undertecknad tyvärr aldrig kommit över. I sin genomgång av olika fiskar skriver Kumagai följande om just tonfisk: ”A sushi bar would be out of business if it was out of tuna”.
Sushi är också utmärkt som snabbmat, vilket börjar märkas i Stockholm. Sushi Land på Nybrogatan, som dock av prisskäl satsar mer på kvantitet än kvalitet, är en välkommen nykomling och det får gärna dyka upp många fler. I Japan har sushi som snabbmat förekommit ända sedan 1680, då fysikern Matsumoto Yoshito uppfann sushi som kunde prepareras medan gästerna väntade. Denna service passade också kundernas hetsiga, otåliga temperament; man får anta att flera säkert var utrustade med samurajsvärd.
Den allra första sushin dök upp redan på 700-talet. Bönder upptäckte då at rå fisk som lades bland jäst ris höll sig färsk längre – och så småningom blev det en maträtt. Sushi kommer heller inte ursprungligen från Japan vilket alla tror. Det är mer troligt att sushin först dök upp bland bergsområden på Sydostasiens fastland. Sushi har alltså alltid varit en invandrare, vilket borde vara ett tillräckligt argument för att skrämma bort alla nydemokrater från våra sushirestauranger. Alla som sett Blade Runner vet också att sushi är här för att stanna. När Harrison Ford vandrar omkring i Los Angeles 2019 är det japanska snabbmatställen vart han än går. I Stockholm 2019 slipper vi gärna syraregnet och Rutger Hauer, men vi ser fram emot sushi i varje gatuhörn och taxibilar som kan flyga.
Kenji Kumagais tre sushibudord
1. Bär inte parfym eller rakvatten när du äter sushi. Odören kan inkräkta på sushins arom.
2. Doppa fiskbiten men aldrig riskudden (shari) i soyan. Såsen löser upp riset och förstör formen.
3. Lägg inte mycket wasabi (grön pepparrot) i soyasåsen. Lita på att din itamae (sushikock) redan har lagt tillräckligt wasabi på riskudden.
Drycker till sushi
Sake
Alltid rätt. Passar särskilt till nigiti-zushi och sashimi.
Te
Passar utmärkt till alla former av sushi.
Öl
Omdiskuterat bland puritaner, men tveklöst den vanligaste drycken till sushi i Japan.
Vatten
Ett riktigt gott isvatten är kanske det bästa lunchalternativet.
Mineralvatten
Förlåtligt, men inte särskilt rutinerat. Kolsyran inkräktar.
Coca Cola
10 000 småbarn kan definitivt ha fel.
Vin
Rulla servetten till en dumstrut och gå in på pizzerian runt hörnet istället.
Juice
Ring Govindas. Det är mycket möjligt att de börjat med take away.
Whisky
Full Tokyo-poäng, men tidigast en timme efter avslutad måltid,
Konjak
Rätt. Det måste dock vara väldigt dyr konjak, gärna svart Renault.
Att äta sushi med händerna (överkurs)
1. Placera höger pekfinger på framdelen av sushin och vänd på biten.
2. Sushin är på väg att doppas i soyan.
3. Doppa endas fiskbiten i soyan. Se till att du inte får soya på riskudden eftersom riset då löstes upp.
4. Placera sushin i din mun så att fiskbiten nuddar tungan först.
Att äta sushi med pinnar (överkurs)
1. Vänd försiktigt på sushin så att fiskbiten hamnar på sidan istället för ovanpå.
2. Greppa sushin så att den ena pinnen nuddar fiskbiten och den andra pinnen nuddar riskudden.
3. Doppa endast fiskbiten i soyan.
4. Placera sushin så att fiskbiten nuddar tungan först.
Sveriges nationalrätter
(Enligt en omröstning i TV-programmet 7-9 där svenska folket fick rösta på tio i förväg utvalda rätter.)
1. Köttbullar
2. Falukorv
3. Varm korv
4. Fläsk med lök
5. Stekt strömming
6. Kåldolmar
7. Bruna böner med fläsk
8. Raggmunj
9. Blodpudding
10. Ärtsoppa
(Enligt en högst ovetenskaplig framtidsteori signerad en (1) av Nöjesguidens medarbetare.)
1. Pasta
2. Sallad
3. ”Orientalisk” gryta
4. Fiskgryta
5. Quiche
6. Sill och popatis
7. Falukorv
8. Chili con carne
9. Köttbullar
10. Sushi
Fotnot: Förutsättningen för att rätter ska platsas på listan är att de lagas i hemmet. Därav utgår till exempel pizza.
