Många gånger har vi retat upp krögare och övrig restaurangpersonal genom att på dessa sidor redogöra för hur vi anser att de har skött, eller inte skött, sina jobb. Klagomålen har ofta grundats i hur vi som journalister inte förstår den verklighet de lever i och inte har insyn i hantverket. Vi lät därför Parisa Amiri wallraffa en lönehelg på en av Stockholms finare restauranger och ställde oss frågan – hur svårt kan det vara?
Bilden av det framgångsrika köket har både romantiserats och svärtats ned av tv-produktioner med skrikande kökschefer som Gordon Ramsay, passionerade kockar som Jamie Oliver och i vidare led svenska varianter som smutsiga Per Morberg och flottmongot Alexander Nilsson.
När jag själv får chansen att praktisera i köket på Brasserie Le Rouge en lördagskväll vet jag inte vad jag ska förvänta mig. Någonstans hoppas jag på en arbetsplats full av slavar med en toppstyrande tyrann men istället blir jag hälsad på av Marco Baudone, där jag står avvaktande i trappan. En italienskskånsk kökschef som har kontrollerat de tusentals rätter som serverats i Le Rouges matsal sedan premiären för tre år sedan. De andra kockarna nickar åt mitt håll, upptagna med stekar, såser och garnityr. Marco granskar inkräktaren i sitt kök och jag inväntar min dom.
–Först måste vi göra någonting åt ditt hår, säger han och jag föreställer mig hur ett långt, svart hårstrå ska lyftas ur någons Coq au vin.
–Och få på dig…, fortsätter han och mumlar något knappt hörbart.
–Förlåt, sa du kortkort? svarar jag.
En millisekunds tystnad innan skrattet tar över. ”En kockrock.”. Jag ler ursäktande åt min egen idioti och går på jakt i Le Rouges omfattande katakomber. Restaurangchefen, en charmig kvinna, hjälper mig.
–Ursäkta, hur kan du vara i den här branschen och vara så trevlig? Hon skrattar till svar och återvänder med en kockrock med broderat namn. Jag läser namnet i spegeln, ”Marco Baudone”. Aj, aj.
Det första jag lägger märke till när jag stiger ner i köket är den enorma hettan. Har jag gått ett trappsteg ner eller stigit ut i öknen? En värmefläkt i entrén till ett varuhus om vintern är en vanlig utandning i jämförelse.
I kedjan som under ständig press i timtal levererar högklassig mat ser jag en svag länk i en ung kille med svarta ringar under ögonen. Han drar benen efter sig och slarvar. Marco går flera gånger in i hans station för att sås ska skummas, stationen ska hållas ren, soppan inte ska koka för hett och LOCKET PÅ – musslor ska kokas på ånga.
– För att det ska gå snabbt, förstår du, försöker Marco. Äh, han förstår inte…
Marco börjar bli uppgiven. Den unge kocken försöker fånga sin kvinnliga kollegas blick för sympatier mot chefen, men får det inte. Han vet om att han inte gör sitt bästa.
Jag ställer mig hos kallskänkan Joel vid entrén närmare baren. Här springer inte köksnissarna lika ofta som i varmköket och stämningen är lugnare. Tempot är lika högt, men kall mat har inte samma kortvariga bäst före-tid. Joel gör perfekta kulor av hemmagjord glass ovanpå en äppeltarte när två salongsberusade tjejer i korta fodral tajta som korvskinn och högklackat stiger in för att hälsa. En lättsam stämning sprider sig bland kockarna. En liten glimt av livet utanför köket, där de har valt att vara av anledningar jag förstår först efter en kväll av deras gemenskap och yrkesstolthet.
När jag kastar in kockrocken och sällar mig till Mona Sahlin, Lars Wallin och de övriga gästerna i salongen bestämmer jag mig för att aldrig mer klaga på personalen på krogen. Ett löfte jag dock med största sannolikhet inte kommer att hålla särskilt länge.
