I reportageboken Heat skildrar journalisten Bill Buford bland annat sin stenhårda tid som lärling hos den sedermera världsberömde slaktaren Dario Cecchini.
Förutom sin oerhörda förmåga att stympa djurdelar är italienaren en marknadsförare av rang och matintresserade från hela världen vallfärdar idag till hans slakteri, restaurang och souvenirbutik i Toscana. För snart ett år sedan besökte Dario tillsammans med några av sina bundsförvanter Teatergrillen för ett uppmärksammat gästspel. Nu är han tillbaka på hemmaplan i Panzano där jag hade förmånen att besöka honom och den ensemble av köttslavar han förfogar över. Dario hälsar oss välkomna med att gorma sitt motto ”To beef or not to beef” innan han manglar min hand med vad som närmast skulle kunna liknas vid en sådan där press man använder för att skrota bilar. Kvällens meny, vars ingredienser redan vid vår ankomst ligger uppradade på bordet för att uppnå rumstemperatur, består av en femrätters kanonad av tunga proteiner. Mängden kött per person verkar uppskattningsvis vara beräknad till dryga kilot.
Slaktaren i Panzano ser sitt yrke som en konstart och har som livsmål att hitta de bästa styckteknikerna och tillagningssätten för varje typ av kött. I serveringen ingår därför allt ifrån en Chianti biffsushi där varje liten slamsa har marinerats minutiöst i nypressad olivolja, vitlök och citron till t-benstek och givetvis La Panzanese, den urtypiska panzanesiska steken. I tid och otid dyker Cecchini själv upp vid långbordet. Ibland för att lägga det sista snittet innan köttet läggs på grillen, andra gånger bara för att stå och mässa högljutt på italienska. Det är lika mycket show och underhållning som gastronomi och det är tydligt att vår värd älskar att stå i centrum. Men vad gör det när den där välbekanta mättnadskänslan du bara kan få av ett något för stort köttintag smeker dig varm i flera dagar efteråt?
Läs mer på www.dariocecchini.com.
